医学名场面之鸡蛋的那些事

鸡蛋是咱们老百姓生活必需品之一，鸡蛋物美价廉、营养丰富、美味可口，我想除了对鸡蛋过敏的人士外，大概没有人不爱吃鸡蛋吧！

那对于术后患者，特别是我们广大的胃癌术后患者来说，到底该不该吃鸡蛋呢？到底是吃蛋黄还是吃蛋白好呢？

让我们来看这样一个医学名场面：

家属A：医生，我妈胃癌术后一周了，她能吃点鸡蛋吧，张三李四王二麻子说肿瘤患者不能吃鸡蛋，说吃了肿瘤容易复发转移？

我 ：可以吃的，只要营养均衡，什么都能吃一点~

家属B：那是不是只能吃土鸡蛋、草鸡蛋，听说洋鸡蛋吃了不好？

我 ：呃，大概都能吃吧！

家属C：蛋白、蛋黄到底该吃那个？有人说该吃蛋黄，蛋黄营养价值高~

家属D：我怎么听说蛋黄难消化啊，我家老头开完刀还能吃这么难消化的东西吗？

……

我 ：那还是听我来给大家唠一唠鸡蛋的那些事！

一、肿瘤患者该不该吃鸡蛋？

关于肿瘤患者该不该吃鸡蛋的疑问其实由来已久，这个问题的根源是我国传统上的“发物”理论。认为鸡蛋属于发物，肿瘤患者应少吃，否则容易造成肿瘤的复发转移巴拉巴拉。为了弄清这个问题，我们要弄明白什么是发物？

“发物”一次最早见于明代的《普济方》，在其发展过程中，内涵不断丰富，至今已经几乎囊括了我们日常生活中所能吃的食物，

从现代医学的角度看发物，其实通常是指那些能使疾病加重或诱发疾病发作的食物，多为一些常见的过敏原，如海鲜、鱼、牛羊肉等，亦或是一些特定疾病的禁忌饮食，如对痛风病人来说高嘌呤食物就是发物，对肾病患者来说高蛋白食物就是发物，对于麦胶性肠病患者（乳糜泻）含小麦麸质的食物就是发物。

至于肿瘤的复发转移，现代医学早就已经证实这是一个异常复杂的过程，如果进食某些东西就成造成复发转移，一旦证实，绝对是诺奖级别的成果啊！这是吾辈肿瘤人翘首以盼的事情，可惜就目前来讲，尚无任何发物与肿瘤复发转移的研究结果正式发表。

大家也应该明白了吧，所谓鸡蛋是发物纯属是个伪命题，毕竟发物本身就没有一个明确的定义。至于吃鸡蛋会促进肿瘤复发转移，那更加是捕风捉影的事情了！鸡蛋本身是最易得、最廉价、最优质的蛋白来源之一，肿瘤患者不但不应不吃，反而应该多吃。

二、“土”“洋”之争

所谓的洋鸡蛋就是市场上售卖的普通鸡蛋，通常是由养鸡场的饲料喂养的母鸡所产，而土鸡蛋顾名思义就是农家散养环境下的母鸡产下的鸡蛋。

那土鸡蛋和洋鸡蛋到底孰优孰劣呢？

可能有的读者会认为是土鸡蛋。毕竟，土鸡蛋是在接近自然环境下产下的蛋，产量显著低于洋鸡蛋（洋鸡蛋的产量显著高于土鸡蛋），而且很具“说服力”的一点是土鸡蛋的蛋黄通常较洋鸡蛋要黄，而且口感也要相对好一些，老百姓认为这是土鸡蛋营养更好的力证。另外，土鸡蛋个头普遍偏小，这也符合我们传统上浓缩就是精华的观念，毕竟，鹅蛋不如鸭蛋，鸭蛋不如鸡蛋，鸡蛋不如鸽蛋，哈哈哈！

那事实到底如何呢？

事实就是土鸡蛋和洋鸡蛋营养价值等各方面确实有差别。不过令人大跌眼镜的是，并不是土鸡蛋优于洋鸡蛋，结果恰恰相反。纳尼，怎么会呢？让咱们一一分析。

从鸡的品种来讲，洋鸡蛋一般是人们长期育种形成的蛋鸡所产，而土鸡一般是蛋肉两用的。俗话说得好，专业的事交给专业的人去做（就像笔者工作的单位——魔都著名肿瘤医院一样，因为专业所以规范，因为规范所以领先，哈哈哈，不打广告了），产蛋这个事情也是这样，前者是一生只做好一件事，后者是兼职、是玩票，人家是混不同圈子的。

从喂养方面来讲，养鸡场里的鸡吃的饲料经过科学配比，各种营养全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于“靠天吃饭”的土鸡产的蛋。

从食品安全角度看，在目前环境污染如此严重、广泛的背景下，土鸡在散养过程中更容易进食一些含有害污染物质的食物（当然，远离现代污染的净土出产的土鸡蛋另当别论啊），而洋鸡蛋则不同，一般是科学喂养、集中管理，质控较好，可以避免一些不必要的食品安全问题，

至于土鸡蛋蛋黄更黄、口感更好则是因为土鸡蛋的脂肪、类胡萝卜素含量要高于洋鸡蛋，脂肪有改善食物的口感的作用（偷偷告诉你，这就是雪花牛肉美味的关键），因此，相对而言土鸡蛋口感会更顺滑、香味更浓，是不是很意外啊？从这个角度看，高血脂、肥胖人群其实更应该选择洋鸡蛋哦！

综合来看，洋鸡蛋全面领先，物美价廉，它难道不香吗？

三、蛋黄蛋白之争

有说这个难消化的、也有说那个营养好的，那蛋黄和蛋白里面到底有啥成分呢？

A 蛋白质

蛋白就是我们俗称的蛋清。有些读者可能会认为，蛋白蛋白，理所当然蛋白质含量较高，事实上，蛋清里面绝大部分是水，大概占到了蛋清的87.3%-88.6%。而为我们津津乐道的蛋白质仅约占12%，反而是蛋黄中蛋白质含量约为15%，这可是一个可以与很多肉类、鱼虾相媲美的含量哦！具体到蛋白质的种类，蛋白中主要是卵白蛋白和卵转铁蛋白，而蛋黄中主要是各类脂蛋白。从蛋白质的生物价来看（即其被机体吸收利用程度），蛋类的生物价达94-98，说明全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中理想的优质蛋白。值得一提的是，蛋清不但含有人体必需氨基酸，而且其氨基酸组成与人体组成模式接近，生物价达95以上。

B 脂质

脂质方面，蛋白的脂质含量较少，仅含约0.002%，而蛋黄中就含量高得多了，约含30%-33%。蛋黄中虽然脂肪和胆固醇含量高，但蛋黄中的脂质主要为卵磷脂，它可以增强记忆力，促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力，预防老年痴呆。它也是一种强乳化剂，能使胆固醇的脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，避免胆固醇在血管内沉着，故有利于防治动脉粥样硬化。卵磷脂还可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是蛋黄，因为这有助于孩子的大脑发育。在这里我要吐槽一句，不少人说蛋黄不好消化，这简直笑skr，婴儿都能吃、都没人担心他们消化不了，你一个成年人还担心消化不了区区个蛋黄？真是越活越回去了！

问题来了，蛋黄不能吃的说法是哪里来的呢？

事实上，这一说法来自于《美国人饮食指南》，这个指南里面有一条建议——每天食用胆固醇不宜超过300mg。一个鸡蛋黄中就含有约200mg的胆固醇，大家都害怕胆固醇摄入过量会引起血胆固醇的增高。而血胆固醇过高是冠状动脉粥样硬化、心脏病等心血管疾病的高危因素。在这个背景下，部分人就开始了留白去黄的技术性食蛋。

目前，许多研究已证明，血胆固醇水平与摄入的脂肪量和身体活动水平的相关性要远远大于每日摄入胆固醇总量。另外，食物摄入的胆固醇对血胆固醇产生的影响其实是很小的。因此，在2015年，美国卫生部和美国膳食指南咨询委员会就已经取消了对每天300mg胆固醇摄入量的限制。现在一般认为，健康人每天食用几个鸡蛋并不会增加心血管疾病的患病率。更何况胆固醇是人体内非常重要的成分，胆固醇参与胆汁酸、维生素D以及雌激素等性激素的合成，我们不能一味敬而远之。

C 其他营养物质

其他营养物质方面，新鲜鸡蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，尤其是VitA、VitD、VitE和VitK这些“脂溶性维生素”，这些都是蛋清中所没有的。即使是水溶性的B族维生素也占多数存在于蛋黄中，蛋清中仅含部分VitB2、VitC和烟酸等。蛋黄中也有一定含量的无机物，以磷、钙、铁为主，蛋清中无机物含量极低。

综上所述，我们应该看出来了，蛋白、蛋黄中蛋白含量都不低，甚至蛋黄更胜一筹，所含的都是优质蛋白。蛋黄是整个蛋中的营养物质聚集地，几乎所有的营养成分都能在蛋黄中找到，蛋白中仅含部分蛋白质，不吃蛋黄光吃蛋白是多么划不来啊，间质就是现代版的买椟还珠！

最后，划一下今天的重点：

1、肿瘤患者能吃鸡蛋，肿瘤患者该吃鸡蛋；

2、不论“洋蛋”、“土蛋”，能补充营养就是好蛋；

3、去“黄”留“白”，十分不低碳，要吃就吃全蛋。