【麸质究竟是什么？】

研究麸质时，你会发现该词有两种常用的定义：一个用于描述大多数谷物共同的贮藏蛋白，另一个则和我们这些无麸质饮食者相关。

麸质，其一般形式，仅仅是指草本植物种子（即我们常言的谷物）的构成蛋白，用以支持下一代植物的生长。几乎所有谷物均含有麸质，例如，玉米中的麸质（为玉米生长）提供养分并抑制杂草，很多泰国菜中都有的糯米亦含有麸质——然而，这些麸质对Celiac患者或麸质不耐受者却是十分安全的。

而在某些特定的谷物亚群，如草本Poaceae科的Pooideae亚科包含的小麦、大麦、黑麦和燕麦，其麸质则会引起Celiac患者或/和麸质敏感者的特定反应。

★ 麸质赋予面团弹性和结构

小麦、大麦和黑麦中的麸质，实际上是由两种蛋白质：麦胶蛋白（Gliadin，又称醇溶蛋白）和麦谷蛋白（麸质in）；在烘烤过程中，当两者有机结合起来，形成黏稠而有弹性的胶样物质，使烘焙食品弹性丰富而质感诱人。

麸质也有助于捕获（完全黏住）面团自含酵母发酵产生的气泡，从而使面团发泡成轻质松软的面包——这种特质使现代烘焙食品中，以小麦（和一定程度上大麦及黑麦）为原料甚为流行。遗憾的是，在其他谷物中的麸质蛋白并不具备相同的能力，这就是为什么它很难找到像样的无麸质面包的原因。事实上，已经培育的现代小麦品种较老品种小麦（如Einkorn及Spelt小麦等）含有更多的麸质——这就使其对麸质有反应的人们更具毒性。

如此一来，麸质就更加难以避免了：在美国，小麦是第三大农作物（仅次于玉米和大豆），2010年种植面积47.6百万英亩、产量2.2十亿蒲式耳；相比之下，2010年美国大米种植面积仅3.6百万英亩。综合小麦、大麦、黑麦（富含麸质的作物）种植的统计数据来看，该三种作物比其他任何单一作物的种植还要多——2010年种植有50.3百万英亩、将近4十亿蒲式耳。

★ “无麸质”仅仅意味着无小麦、大麦或黑麦

在大多数情况下（当然是指农业以外的），任何人提到“麸质”或“无麸质”是指在禾本科植物小麦、大麦和黑麦（有时包括燕麦）所含的麸质——就是这些特定的麸质种类，导致Celiac患者及麸质敏感者的各种损害性反应。

不幸的是，上述富含麸质的谷物—尤其是小麦—在我们的食物链中普遍存在。因此，“无麸质饮食”就不仅仅是替代性无麸质食品、或其他种类的含麸质烘焙食品（如玉米制品等）那么简单。在食物的制作过程中，含有麸质的成分普遍使用；因此，任何需要 “无麸质”饮食的人，都需要学会鉴别食品标签上的什么术语意味着“含有麸质”。